Características fisicoquímicas de la salchicha de cerdo del departamento de Tumbes, Perú

Autores/as

  • Daphne Ramos
  • Viviana San Martín
  • Mónica Rebatta
  • Teresa Arbaiza
  • Bettit Salvá
  • Irma Caro
  • Javier Mateo

DOI:

https://doi.org/10.20453/stv.v2i2.2249

Resumen

Este trabajo pretende contribuir a la caracterización de la salchicha tradicional elaborada en Tumbes por pequeños productores. Se ha obtenido información de 12 productores sobre su procedimiento de elaboración y se ha analizado la composición (pH, aw, componentes mayoritarios, ácidos láctico y acético, hidroxiprolina y estado oxidativo) y el color de 16 lotes de salchichas. Además, se ha estudiado en 6 lotes de salchichas la evolución de su composición y el momento de aparición de signos de alteración, durante 9 días de almacenamiento en las condiciones usuales de la zona (con periodos a temperatura ambiente y otros a refrigeración). La salchicha es un embutido fresco, entre húmedo y semiseco, con un contenido graso relativamente bajo y de baja acidificación. Hubo gran variabilidad entre muestras en los contenidos de componentes mayoritarios y pH. La composición cambio poco durante el almacenamiento, pero se evidenció alteración sensorial a partir del tercer día.

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Publicado

2015-02-10

Cómo citar

Ramos, D., San Martín, V., Rebatta, M., Arbaiza, T., Salvá, B., Caro, I., & Mateo, J. (2015). Características fisicoquímicas de la salchicha de cerdo del departamento de Tumbes, Perú. Salud Y Tecnología Veterinaria, 2(2), 120–128. https://doi.org/10.20453/stv.v2i2.2249

Número

Vol. 2 Núm. 2 (2014): Julio - Diciembre

Sección

ARTICULOS

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