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INVESTIGACIÓN ORIGINAL / ORIGINAL RESEARCH
Salud tecnol. vet. 2020;1:7-13
Salud tecnol. vet. 2020;1:7-13
Esta obra está bajo
una Licencia Creative Commons
Atribución 4.0 Internacional.
1
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Medicina Veterinaria, Instituto Veterinario de Investigaciones Tropicales
y de Altura (IVITA), Estación El Mantaro. Huancayo, Perú
2
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Medicina Veterinaria, Laboratorio de Salud Pública y Salud Ambiental.
Lima, Perú.
Evaluación de parámetros de frescura en huevos
de expendio comercial en la región de Junín
Evaluation of freshness parameters in commercial retail eggs in the region of Junin
J. Raúl Lucas
1
, Carlos Arana De la Cruz
1
, Daphne Ramos
2
.
RESUMEN
Los andes centrales del Perú requieren de intervenciones para garantizar la seguridad de super alimentos como el
huevo pues la altitud de esta región no ha permitido el desarrollo de la producción avícola, por lo que la mayoría
de los huevos son movilizados desde el nivel del mar lo que podría repercutir sobre la vida útil de este alimento.
El objetivo del estudio fue el evaluar los parámetros de frescura de los huevos que se expenden en la sierra central
del Perú. Para ello determinó la proporción de huevos que presentaban una frescura deteriorada a través del análisis
de las unidades Haugh (UH), el índice de yema (IY) y el pH de la clara y yema en 145 huevos comerciales de las
provincias de Jauja y Huancayo. El 13.8% de los huevos de tercera calidad presentaron simultáneamente todos los
parámetros de frescura deteriorados por lo que superaban el tiempo de vida útil. Estos huevos estarían presentando
una reducción de sus propiedades y, además, podrían ser más propensos a la invasión microbiana.
PALABRAS CLAVE: Calidad del alimento, frescura, índice de yema, pH, unidades haugh.
SUMMARY
The Peruvian central Andes require interventions to ensure the safety of superfoods such as eggs because the altitude
of this region has not allowed the development of poultry production, so most eggs are transported from sea level
which could affect their shelf life. The aim of this work was to evaluate the freshness of eggs retailed in the Peruvian
central highland. The proportion of eggs with deteriorated freshness was determined through the analysis of the
Haugh units (HU), the yolk index (YI) and the pH of the white and yolk in 145 commercial eggs from the provinces
of Jauja and Huancayo. The 13.8% of the third quality eggs simultaneously presented all the freshness parameters
deteriorated and therefore exceeded the shelf life. These eggs would be showing a reduction in their properties and,
in addition, could be more prone to microbial invasion.
KEY WORDS: Freshness, food quality, haugh unit, pH, yolk index.
INTRODUCCIÓN
El huevo tiene una gran demanda en todo el mundo
debido a que es muy habitual y con gran aceptación. Es
un alimento muy versátil, saludable, económico y fácil
de cocinar. De los alimentos consumidos regularmente,
el huevo es el más nutritivo porque presenta proteínas
de alta calidad (contiene los nueve aminoácidos
esenciales para el hombre), ácidos grasos, vitaminas
y minerales, además posee bajo valor calórico y es
de fácil digestión, propiedades que son apreciadas
actualmente. Además, el huevo puede obtener mejoras
en su composición si se manipula la dieta de la gallina
(Lucas et al., 2011; Mott et al., 2019; Riechman et al.,
2015).
DOI: https://doi.org/10.20453/stv.v8i1.3786
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Lucas J. Raul. y col.
Evaluación de parámetros de frescura en huevos de expendio comercial en la región de Junín
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El huevo es un alimento perecedero, su proceso de
“envejecimiento” se inicia inmediatamente después de
la puesta. Durante este “envejecimiento” y hasta el n
de su vida útil, se deterioran las propiedades físico-
químicas y funcionales (tecnológicas) del huevo; por
lo tanto, reduce su calidad (Akbarzadeh et al., 2019;
Dong et al., 2019). Los parámetros de frescura (PF)
hacen referencia a la evolución de estas propiedades
físico-químicas, por lo que se usan para estimar
la frescura y el tiempo de vida útil de los huevos
comerciales (Huang et al., 2012). Los PF incluyen las
unidades Haugh (UH), el índice de yema (IY) y el pH
de la clara y yema (Baylan et al., 2017; Huang et al.,
2012; Saeed et al., 2017).
Con el pasar de los días la calidad interna del
huevo disminuye, repercutiendo sobre los PF,
consecuentemente se incrementa el riesgo de
contaminación microbiológica, reduce sus propiedades
tecnológicas y, por tanto, su ecacia en la industria,
y disminuye el valor nutricional, en especial a partir
de la cuarta semana. Por ejemplo, la oxidación de los
ácidos grasos de la yema, que ocurre principalmente
en los ácidos grasos polinsaturados, se incrementa
notablemente hacia las 4 semanas tras la postura
(Cherian et al., 2007; Lakins et al., 2009; Mohiti-Asli et
al., 2008; Pereira et al., 2011). Asimismo, con el pasar
de los días, la yema, que es un medio rico en nutrientes
que permite la multiplicación de microrganismos
(Shebuski & Freier, 2009), se vuelve más uida y con
mayor libertad de movimiento perdiendo su posición
central alejada de la contaminación microbiana la
cual está contenida por las membranas de la cáscara
y limitada por las propiedades físico-químicas del
albumen (Biladeau & Keener, 2009; Jirangrat et al.,
2010; Yuceer & Caner, 2014).
La región andina del Perú, especialmente en las
zonas rurales, requieren de intervenciones dirigidas
a fortalecer la seguridad alimentaria y reducir la
desnutrición (Arce et al., 2016; McCloskey et al., 2017),
en ese escenario es importante garantizar la seguridad
de alimentos nutritivos, versátiles y económicos como
el huevo. Sin embargo, la altitud de esta región no ha
permitido el desarrollo de la producción de gallinas
ponedoras, por lo que la mayoría de los huevos son
trasladados desde zonas alejadas y en condiciones
poco controladas lo que repercute sobre su calidad y,
por ende, su tiempo de vida útil (Lucas, et al., 2016).
La estimación de la frescura del huevo presenta
la mayor contribución en la evaluación de la calidad
de este pues la dene no solo considerando del
tiempo tras la puesta sino también en función de la
temperatura y humedad de almacenamiento (Huang
et al., 2012). Según la norma vigente (INDECOPI,
2015) la evaluación de la frescura del huevo se realiza
sensorialmente. La inspección sensorial del huevo
requiere de entrenamiento para ser reproducible, aun
así, está expuesta a la subjetividad del evaluador y su
ecacia esta propensa a diversos factores; por tanto, la
determinación de la frescura debe incluir evaluaciones
objetivas además de las sensoriales (Karoui et al.,
2006). Los PF son herramientas que fortalecen esta
evaluación, por lo que el presente trabajo tuvo como
objetivo el determinar la frescura de los huevos
expendidos en Junín mediante la evaluación de los
parámetros de frescura (PF).
MATERIAL Y MÉTODOS
El muestreo se realizó en la sierra central del Perú,
en las provincias de Huancayo y Jauja del departamento
de Junín, 3300 msnm, donde existe una temperatura
media anual de 12°C. El análisis bromatológico se
desarrolló en el laboratorio de microbiología de la
estación experimental del Instituto Veterinario de
Investigaciones Tropicales y de Altura (IVITA) de
la Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad
Nacional Mayor de San Marcos, localizada en el
distrito de Mantaro, Junín.
El tamaño de muestra mínimo (n=88) se obtuvo
utilizando la fórmula para poblaciones innitas con
un nivel de conanza del 95%, usando el 15% como
frecuencia esperada de huevos con una frescura
Tabla 1. Número de huevos utilizados en el presente estudio y su clasicación según la
norma técnica peruana (NTP) 011.219 ([INDECOPI], 2015)
Clasicación según dictamen N
Primera-Segunda calidad (CA≤10mm) 90
Tercera calidad (CA>10mm) 29
Huevos aptos solo para industrias de alimentos 26
Total 145
N=número de huevos; CA=Cámara de aire
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deteriorada, similar a lo obtenido por otros autores
(Moula et al., 2013) y un error máximo admisible
del 50% de la proporción referencial (7.5%). En
el este estudio se muestrearon 145 huevos, todos
ellos marrones, correspondientes a 145 tiendas
minoristas (bodegas de barrio) de las provincias
de Huancayo (n=41) y Jauja (n=104) entre mayo a
junio de 2014. Para el muestreo se obtuvo 16 huevos
(1 Kg aproximadamente) por tienda, de los cuales
se seleccionó uno al azar para su evaluación. Estos
huevos fueron clasicados según la norma técnica
peruana (NTP) 011.219 (INDECOPI, 2015), con la
ayuda de un ovoscopio y considerando la integridad
de la cascara y el tamaño de la cámara de aire, en
los siguientes grupos: huevos de primera-segunda
calidad, huevos de tercera calidad y huevos aptos solo
para industrias de alimentos (Tabla 1).
Parámetros de frescura
Se determinó las Unidades Haugh (UH), el índice
de yema (IY), el pH de la yema y el pH de la clara
en cada uno de los huevos evaluados. Estos fueron
pesados y cascados. Se midió la altura de la clara y
de la yema, y el diámetro de la yema utilizando un
calibrador Vernier. Se determinó UH e IY según lo
descrito por previamente (Baylan et al., 2017; Saeed
et al., 2017):
UH = 100 x Log (H + 7.57 – 1.7 x W
0,37
)
donde H=altura de la clara (mm), y W=peso del huevo
(g).
IY =altura de la yema (mm) / diámetro de la
yema (mm) x 100.
Posteriormente, la yema y la clara fueron separadas
cuidadosamente y homogenizadas antes de medirles
el pH con la ayuda de un potenciómetro digital portátil
Hanna, HI 8424.
Determinación de la frescura del huevo
Previamente, en el Perú se determinó que los huevos
con una frescura deteriorada (mayor a 4 semanas)
presentaban un IY<31, UH<57, pH de la yema >7.3
y pH de la clara >10 (Silva et al., 2011). Tomando en
cuenta ello, se determinó la prevalencia de huevos que
presentaban el IY, UH, el pH de la clara y/o el pH de la
yema superando estos límites y utilizando la siguiente
fórmula: [Número de huevos con PF superando los
límites / total de huevos evaluados] x 100. Los huevos
que presentaban simultáneamente estos 4 PF fuera
de los limites se consideraron huevos que físico-
químicamente han superado su tiempo de vida útil.
Análisis estadístico
Se evidenció la diferencia estadística (p<0.05) en
la frecuencia huevos con PF deteriorados según el
grupo al que pertenecía el huevo y la procedencia de
mismo, mediante la prueba de Chi
2
, usando el paquete
estadístico GraphPad Prism 6.0. Se determinó también
las medias y desviación estándar de los PF evaluados
en cada clase de huevo; asimismo, la diferencia
Tabla 2. Prevalencia de huevos (número de huevos afectados/total de huevos evaluados) con parámetros
de frescura deteriorados expendidos en comercios de la región de Junín, según su clasicación.
Clasicación
% huevos con
UH < 57
% huevos
con IY < 31
% huevos con pH
de yema > 7.3
% huevos con pH
de la clara > 10
Primera-Segunda calidad
0
(0/90)
c
3.3
(3/90)
c
20
(18/90)
c
47.8
(43/90)
a
Tercera calidad 51.7 (15/29)
a
48.3 (14/29)
a
55.2
(16/29)
a
44.8
(13/29)
a
Huevos aptos solo para
industrias alimentarias
11.5
(3/26)
b
15.4
(4/26)
b
30.8
(8/26)
b
46.2
(12/26)
a
UH (unidades haugh), IY (índice de yema),
a,b,c
letras diferentes en superíndice en la misma columna indican diferencias
signicativas (p<0.05).
Tabla 3. Parámetros de frescura en huevos expendidos en la sierra central del Perú, según su
clasicación.
Clasicación UH IY pH de la yema pH de la clara
Primera-segunda calidad 70.1±9.9 39.5±6.5 6.8±0.9 9.9±0.4
Tercera calidad 64.3±10.9 36.6±6.1 7.0±0.7 9.7±0.4
Huevos aptos solo para
industrias de alimentos
59.3±8.8 32.7±12.3 7.4±0.8 9.8±0.7
UH (unidades haugh), IY (índice de yema)
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estadística entre estos grupos fue determinada
mediante ANOVA y la prueba post hoc de Tukey.
RESULTADOS
La tabla 2 muestra el porcentaje de huevos con PF
que superaban los límites de frescura en huevos
clasicados como de primera-segunda calidad, tercera
calidad y los aptos solo para las industrias alimentarias.
En todos los casos, el grupo de huevos de primera-
segunda calidad mostró una signicativamente (p <
0.05) menor proporción de huevos con parámetros
de UH, IY y pH de la yema deteriorados que el resto
de los grupos. Contrariamente, los huevos de tercera
calidad mostraron una proporción signicativamente
mayor (p < 0.05) de huevos con parámetros de UH,
IY y pH de la yema deteriorados. Sin embargo, el pH
de la clara no presentó diferencia estadística entre los
grupos evaluados.
La tabla 3 muestra las medias de los PF evaluados
según la clase de huevo, estos valores no presentaron
diferencias signicativas entre los grupos.
Cuatro huevos presentaron todos los PF
deteriorados simultáneamente. Estos huevos fueron
obtenidos de la provincia de Jauja y eran huevos de
tercera calidad, por lo que en este grupo el 13.8%
(4/29) de los huevos superaban el tiempo de vida útil.
DISCUSIÓN
Los PF reejan progresivamente el deterioro
de los huevos comerciales y se usan en estudios de
preservación de la calidad y la vida útil del huevo, aunque
actualmente también se han desarrollado métodos no
destructivos para estas evaluaciones (Akbarzadeh et
al., 2019; Dong et al., 2019; Saeed et al., 2017; Yüceer
et al., 2016). Los límites determinantes del deterioro
de los PF utilizados en el presente estudio, consideran
las particularidades (línea y edad de las ponedoras,
condiciones ambientales, modo de conservación, etc.)
bajo las cuales los huevos se comercializan en el Perú
(Silva et al., 2011). Asimismo, estos límites guardan
relación con lo reportado en otros estudios (Huang et
al., 2012; Scott & Silversides, 2000; Yuceer & Caner,
2014).
Estos PF reejan el deterioro del huevo pues
con el tiempo el pH en la clara se va a incrementar
por la ruptura del ácido carbónico en CO
2
y agua,
ocasionando cambios en el sistema buffer del
bicarbonato (Biladeau & Keener, 2009; Jirangrat et
al., 2010; Scott & Silversides, 2000; Yuceer & Caner,
2014). El incremento del pH de la clara desestabiliza
la interacción entre la ovomucina y la lisozima en el
albumen y, consecuentemente, ocurre una licuefacción
del mismo, produciendo el adelgazamiento de la
clara y disminuyendo su viscosidad, lo que a su vez
repercute sobre las UH (Kemps et al., 2010; Spada
et al., 2012; Yüceer et al., 2016). El agua resultante
migra desde la clara hacia la yema, disminuyendo
el contenido sólido de la misma e incrementando
su pH. La yema gana en contenido de agua lo que
debilita aún más la membrana vitelina y las chalazas
del albumen, por lo que pierde su forma esférica y
central, aplanándola y favoreciendo su presentación
excéntrica, repercutiendo sobre el IY (Hernandez-
Ledesma & Chia-Chien, 2013; Silversides & Budgell,
2004; Yuceer & Caner, 2014).
La cámara de aire aumenta conforme este
proceso se produce (Wang et al., 2009), por lo que
la clasicación de huevos en primera, segunda o
tercera calidad, la cual principalmente toma en
cuenta el tamaño de esta cámara, podría relacionarse
con vida útil del huevo. El pH de la clara alcanzaría
un valor superior tras las primeras semanas de vida
útil por ser el primer PF afectado en este proceso de
“envejecimiento” (Nematinia & Abdanan Mehdizadeh,
2018; Scott & Silversides, 2000; Stadelman, 1995),
consecuentemente el pH de la clara presentó unos
valores similares entre los diferentes grupos de este
estudio (Tabla 2).
El grupo de huevos de tercera calidad presentaron
una mayor proporción (p < 0.05) de huevos con PF
fuera del límite, por ende, más deteriorados, con
respecto a los otros dos grupos. Sorprende que los
huevos de industrias alimentarias presenten mejor
valoración de la frescura que los huevos de tercera
calidad, que son huevos aptos para consumo directo.
Los huevos de primera-segunda calidad y los de
tercera calidad solo se diferencian de los huevos para
industrias alimentarias en que estos últimos pueden
incluir huevos que presentan cáscaras rajadas o
sucias (INDECOPI, 2015); los huevos para industrias
alimentarias del presente estudio presentaron las
cáscaras manchadas y ningún huevo estaba rajado al
momento de la compra, lo que explicaría su menor
proporción de huevos con PF fuera del límite respecto
a los de tercera calidad, ya que la suciedad externa no
afectaría directamente la calidad interna del huevo.
Sin embargo, el expendio sin control al público
de huevos aptos solo para las industrias de alimentos
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que presentan además PF deteriorados resulta en un
riesgo a considerar, pues se ha descrito que conforme
transcurren los días tras la puesta, el huevo pierde las
barreras naturales que evitan la invasión bacteriana,
incluyendo los patógenos (Jones et al., 2007), y por su
condición de sucia y/o con heces, esta invasión estaría
incluso favorecida.
Además, se determinó que los huevos que
mostraban todos los PF deteriorados simultáneamente
pertenecían solo al grupo de tercera calidad. El
reglamento NTP 011.218 (Instituto Nacional de
defensa de la competencia y de la protección de la
propiedad intelectual (ITINTEC), 1983), previo al
actual vigente, consideraba como un parámetro de
aptitud para consumo humano que el huevo presentara
una cámara de aire con una altura máxima de 10 mm.
Si se tomara en cuenta este requisito en la norma actual,
que favorece más a la industria, todos los huevos
clasicados como tercera calidad pertenecerían al grupo
de los aptos solo para las industrias alimentarias. Esto
podría beneciar al consumidor pues se restringiría,
al menos normativamente, que estos huevos con una
calidad interna disminuida y con un tiempo de vida
útil superado sean expendidos directamente.
Aunque la tabla 3 muestra que se han evaluado
huevos con diferentes grados de frescura en cada uno
de los grupos, puesto que las medias no muestran
diferencias signicativas, existe una tendencia de una
mejor valoración de los PF en el grupo de huevos de
primera-segunda calidad. Esto se relacionaría a que su
menor tamaño en cámara de aire reejaría un menor
tiempo de vida útil (Wang et al., 2009).
Se evidencia que los huevos que se expenden en
zonas altoandinas, por ejemplo 3300 msnm, o que
carecen de industria avícola y que requieren trasladar
estos productos a través de largas distancias, son más
propensos al deterioro de sus PF, por lo que estarían
presentando una reducción de sus propiedades
tecnológicas además de presentar un mayor riesgo
a la invasión microbiana, lo cual puede resultar
peligroso si se utilizan para elaborar productos para
consumo humano sin tratamiento térmico, como en la
elaboración de mayonesa o bebidas (jugos) artesanales
con huevo. Este riesgo se incrementaría en los huevos
con cascaras manchadas con heces, ya que como se ha
descrito previamente que las aves en el Perú presentan
una prevalencia de Salmonella de 32.4% a nivel de la
cloaca (Zambrano et al., 2013). Sin embargo, una de las
mayores limitantes del presente estudio es el no haber
realizado un análisis microbiológico complementario
que evidencie este riesgo.
El 13.8% de los huevos de tercera calidad mostraron
todos los PF simultáneamente por encima de los
límites, por lo que se trataría de huevos que superaban
su tiempo de vida útil, y también en este grupo se ha
detectado una signicativamente mayor prevalencia
de huevos con PF deteriorados. Esto representa un
llamado de atención para las autoridades competentes
para revisar los controles actuales del expendio de
este alimento. Además, a la luz de los resultados, se
recomienda realizar más estudios similares, pero que
incluyan además una descripción de la evolución de
los PF en las diversas regiones del Perú, en especial las
zonas altoandinas y en zonas de elevada temperatura
y humedad, como la selva peruana, y que vinculen
también la calidad microbiológica, con el n de tener
más resultados con los cuales fortalecer la actual
norma técnica peruana del huevo.
Correspondencia
J. Raúl Lucas
Correo electrónico: jrlucas.pe@gmail.com
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